Производство арахисовой пасты: технологический процесс и оборудование

[locolizator]

Арахисовая паста — это продукт глубокой переработки арахиса, создаваемый с соблюдением строгих технологических норм. Основные компоненты:

• Очищенные жареные арахисовые ядра (75–90%) — обеспечивают структуру и питательную ценность.
• Растительные масла (5–15%) — гидрогенизированные или кунжутные, стабилизирующие консистенцию.
• Сахар и соль (1–3%) — регулируют вкусовой баланс.
• Стабилизаторы (0,1–1%) — моноглицериды жирных кислот, предотвращающие расслоение.
• Добавки (по желанию): изюм, кокосовая стружка, какао.

---

Этапы производства с техническими деталями

1. Прием и подготовка сырья

• Контроль качества: Арахис проверяется на содержание афлатоксинов, влажность (не более 8%) и целостность ядер.
• Обезвоживание: Орехи сушат в воздушных сушилках при +40–60°C до снижения влажности до 5%.

2. Обжарка

• Оборудование: Используются ротационные печи с контролем температуры (180–200°C) и времени обжарки (10–15 минут).
• Цель: Активация ароматических соединений (мальдиазины, пиразины) и разрушение ингибиторов протеаз, повышающих усвояемость белков.
• Ключевой параметр: Температура не должна превышать 205°C, чтобы избежать окисления масел.

3. Охлаждение

• Метод: Продукт охлаждается в вакуумных охладителях или на ленточных конвейерах до +40°C за 5–7 минут.
• Зачем: Предотвращает прогоркание масел и сохраняет витамин Е (токоферолы).

4. Механическая очистка

• Удаление шелухи: Ядра проходят через вибрационные сита и пневматические сепараторы, где отделяются остатки кожуры.
• Для премиум-класса: Удаляется зародыш (эмбрион), содержащий алкалоиды, вызывающие горечь.

5. Измельчение и гомогенизация

• Оборудование:
  • Коллоидные мельницы (для классической пасты) — зазор между дисками 0,1 мм.
  • Гомогенизаторы высокого давления (для кремообразной текстуры) — давление 100–150 Бар.
• Температурный режим: Масса нагревается до +60°C для лучшего смешивания.
• Добавки: Вводятся последовательно: сначала масло, затем сахар, соль и стабилизаторы.

6. Охлаждение и фасовка

• Контроль температуры: Готовая паста охлаждается в пластинчатых теплообменниках до +38°C.
• Фасовка: Используются вакуумные дозаторы с точностью ±1% и герметичные банки с азотом для предотвращения окисления.

7. Контроль качества

• Тестирование: Продукт проверяется на:
  • pH (5,5–6,5).
  • Вязкость (10 000–50 000 сП).
  • Микробиологическую безопасность (E. coli, Salmonella).
• Сертификация: Соответствие стандартам ISO 22000, HACCP.

---

Схема производства арахисовой пасты

graph TD; A[Прием арахиса] --> B[Сушка в воздушной сушилке]; B --> C[Обжарка в ротационной печи]; C --> D[Охлаждение на конвейере]; D --> E[Удаление шелухи и зародышей]; E --> F[Измельчение в коллоидной мельнице]; F --> G[Добавление масла и стабилизаторов]; G --> H[Гомогенизация под давлением]; H --> I[Охлаждение в теплообменнике]; I --> J[Фасовка в герметичную тару]; J --> K[Маркировка и контроль качества];

---