Оборудование для производства маргарина

[Александр25]

Мы начинали с ручного смешивания и обычных холодильных камер. Но без кристаллизатора текстура получалась неравномерная — то масло, то вода. Лучше взять б/у мини-линию с базовым скребковым аппаратом.

[Колян]

А как контролировать температуру кристаллизации? У нас то маргарин слишком мягкий выходит, то крошится при нарезке. Может, дело не только в оборудовании, а в составе смеси?

[Teriot]

Тут все просто, температура - это полдела. Важна скорость охлаждения и тип жиров. Мы для твёрдых сортов используем пальмовое масло и выдерживаем 12-14°C, для мягких - подсолнечное и 16-18°C. Кристаллизатор должен иметь точные настройки.

[Даннил]

Какие масла лучше для старта? Слышал, пальмовое дешевле, но многие покупатели его избегают. Есть ли компромиссный вариант?

[Александр25]

@Даннил мы используем смесь подсолнечного и кокосового — дороже, но продукт вкуснее и без «репутации» пальмового. Для экономии можно добавлять рапсовое, но нужна хорошая очистка.

[Колян]

Как решить проблему с расслоением? Иногда после фасовки появляются капли воды на поверхности. Это брак или можно исправить?

[Teriot]

Скорее всего недодержали в кристаллизаторе или плохо сгомогенизировали. Мы добавляем чуть больше лецитина и увеличиваем время обработки в скребковом аппарате. Если уже упаковано — только на переработку.

[Даннил]

И насколько важно пастеризовать смесь? Можно ли пропустить этот этап для экономии? Здесь есть столько тонкостей…

[Александр25]

@Даннил ни в коем случае!
Без пастеризации продукт быстро испортится. Мы пробовали и через 3 дня появился кислый запах. Лучше сэкономить на чём-то другом, но не на пастеризаторе.

[Колян]

Какое упаковочное оборудование выбрать для начала? Автоматическое дорого, а вручную как-то долго и негигиенично получается.

[Teriot]

Берите полуавтомат. Стоит недорого он, но в разы ускоряет процесс. Мы фасуем в пергаментные пакеты на машине за 50 тыс руб и быстро, и соответствует стандартам.

[Колян]

Спасибо за советы!
Теперь понятно, что нельзя экономить на кристаллизаторе и пастеризации. Начну с мини-линии б/у и смеси подсолнечного с кокосовым маслом.

[Даннил]

А как вы решаете проблему с хранением? У нас летом маргарин быстро теряет форму даже в холодильнике. Может есть какие-то секреты у вас?)

[Teriot]

Добавляйте больше твёрдых фракций! Мы используют 40% пальмового стеарина для летних партий — держит форму даже при +25. Но нужно указывать на этикетке, иначе будут жалобы от веганов.

[Александр25]

И не забудьте про стабилизаторы. Каррагинан или камедь всего 0.2% решают проблему с плавлением. Дешево и эффективно.